Tortelli di gamberi, ricotta e basilico con passatina di bietole e ristretto di crostacei allo zafferano

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Un piatto importante per valorizzare l’ingrediente del mese, le bietole!

 

Ingredienti per un piatto:

Un mazzetto piccolo di bietole fresche

Uno spicchio d’aglio

Tre gamberi

Basilico fresco

Un po’ di ricotta

Mezzo limone

Zafferano

Vino bianco

Un po’ di passata di pomodoro

Olio, sale, pepe e peperoncino

Amore e passione q.b.

Per la pasta:

Farina di semola 50 gr

Farina 00 50 gr

Uova intere 45 gr

Vino bianco 5 ml

Olio extravergine 3 ml

 

Per il ristretto di crostacei

Sgusciate i gamberi e metteteli da parte, tenete tutti i resti del carapace, testa compresa, e tostateli in una casseruola con olio caldo per cinque minuti, sfumate con abbondante vino bianco e poi aggiungete acqua o brodo a sufficienza per lasciar cuocere almeno un’oretta, unitamente a un po’ di passata di pomodoro, zafferano, un pizzico di sale e peperoncino a piacere.

Trascorso il tempo necessario filtrate bene per due o tre volte il brodo rimasto con l’utilizzo di un colino a maglia fine, poi rimettete sul fuoco il brodo filtrato in un piccolo pentolino e fate sobbollire fino a ottenere un ristretto molto concentrato, ne basteranno poche gocce!

Per la pasta fresca

Impastare tutti gli ingredienti avendo cura di setacciare bene le farine e amalgamando bene il composto fino a che risulti liscio e omogeneo, lasciarlo riposare fuori frigo per il tempo necessario alla preparazione degli altri ingredienti.

Per le bietole

Sbollentare le bietole in acqua salata nella quale si è spremuto un po’ di succo di limone, scolarle bene, strizzarle e ripassarle in padella con sale, olio, pepe e uno spicchio d’aglio, poi frullatele con acqua e olio extravergine fino a ottenere una vellutata.

Per il ripieno

Tagliate grossolanamente i gamberi a coltello e mantecateli con un poco di ricotta fresca, olio extra, basilico strappato a mano, sale, pepe e un pizzico di buccia di limone. La ricotta va aggiunta quanto basta per ottenere un composto morbido e malleabile, senza sovrastare il gambero.

Preparazione dei ravioli

Tirate sottilmente la pasta, stendetela, posizionare una noce di ripieno, richiudere la pasta e formare dei grossi tortelli della forma che più si preferisce.

Ora sono pronti per essere tuffati in acqua per tre minuti, e serviti sulla passatina calda di bietole, con un po’ di ristretto di crostacei, una grattugiata di buccia di limone e qualche pistillo di zafferano.

Buon appetito!!

Domenico Sorrentino

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