Un piatto importante per valorizzare l’ingrediente del mese, le bietole!
Ingredienti per un piatto:
Un mazzetto piccolo di bietole fresche
Uno spicchio d’aglio
Tre gamberi
Basilico fresco
Un po’ di ricotta
Mezzo limone
Zafferano
Vino bianco
Un po’ di passata di pomodoro
Olio, sale, pepe e peperoncino
Amore e passione q.b.
Per la pasta:
Farina di semola 50 gr
Farina 00 50 gr
Uova intere 45 gr
Vino bianco 5 ml
Olio extravergine 3 ml
Per il ristretto di crostacei
Sgusciate i gamberi e metteteli da parte, tenete tutti i resti del carapace, testa compresa, e tostateli in una casseruola con olio caldo per cinque minuti, sfumate con abbondante vino bianco e poi aggiungete acqua o brodo a sufficienza per lasciar cuocere almeno un’oretta, unitamente a un po’ di passata di pomodoro, zafferano, un pizzico di sale e peperoncino a piacere.
Trascorso il tempo necessario filtrate bene per due o tre volte il brodo rimasto con l’utilizzo di un colino a maglia fine, poi rimettete sul fuoco il brodo filtrato in un piccolo pentolino e fate sobbollire fino a ottenere un ristretto molto concentrato, ne basteranno poche gocce!
Per la pasta fresca
Impastare tutti gli ingredienti avendo cura di setacciare bene le farine e amalgamando bene il composto fino a che risulti liscio e omogeneo, lasciarlo riposare fuori frigo per il tempo necessario alla preparazione degli altri ingredienti.
Per le bietole
Sbollentare le bietole in acqua salata nella quale si è spremuto un po’ di succo di limone, scolarle bene, strizzarle e ripassarle in padella con sale, olio, pepe e uno spicchio d’aglio, poi frullatele con acqua e olio extravergine fino a ottenere una vellutata.
Per il ripieno
Tagliate grossolanamente i gamberi a coltello e mantecateli con un poco di ricotta fresca, olio extra, basilico strappato a mano, sale, pepe e un pizzico di buccia di limone. La ricotta va aggiunta quanto basta per ottenere un composto morbido e malleabile, senza sovrastare il gambero.
Preparazione dei ravioli
Tirate sottilmente la pasta, stendetela, posizionare una noce di ripieno, richiudere la pasta e formare dei grossi tortelli della forma che più si preferisce.
Ora sono pronti per essere tuffati in acqua per tre minuti, e serviti sulla passatina calda di bietole, con un po’ di ristretto di crostacei, una grattugiata di buccia di limone e qualche pistillo di zafferano.
Buon appetito!!
Domenico Sorrentino