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domenica, Ottobre 24, 2021

La passione a tavola ha un nome: BOLETUS EDILIS

I funghi; vera prelibatezza per palati sopraffi ni; sono i protagonisti indiscussi dei piatti pi ricercati della gastronomia autunnale.Un boom di consumo che incentiva l’importazione dall’Est Europa e dall’Africa del nord. Parliamo di quelli selvatici come i porcini; gli ovoli; i fi nferli e i prugnoli: perle da appassionati per profumo e sapore unici e intensi. Si consumano crudi (in insalata con sedano e scaglie di parmigiano) solo gli ovoli e i porcini piccoli e teneri. Tutti gli altri di raccolta invece; sono cucinati in tanti modi. COME PULIRLI Mai lavarli: si impregnerebbero d’acqua diventando mollicci e perderebbero un po’ di profumo. Meglio pulire da eventuale terriccio con uno spazzolino a setole semi-morbide e passarli delicatamente con un panno inumidito. Ci fossero parti non sane tagliatele via. IL PIU’ DESIDERATO E’ lui; il Boletus edulis; dal cappello marrone tondo e il gambo bianco e tondeggiante. Cresce dal mare ai boschi di montagna e i suoi vicini sono i faggi; i pini; le quercie e i castagni. Ottimo con il prezzemolo (trifolato); impanato e fritto; alla griglia; nei sughi e nei risotti (in questo caso meglio quelli secchi). Si pu conservare sott’olio. OVOLI O FUNGHI REALI Crescono nei boschi di quercia e in mezza montagna. Il cappello arancio vivo e le lamelle sono delicatissime. Mentre crescono sono avvolti da una membrana bianca che li fa somigliare ad un uovo (da qui il nome) che si rompe a maturazione sprigionando il profumo caratteristico. Unici in insalata e al forno con patate e prezzemolo. FINFERLI O GALLINACCI…GALLETTI O… Tanti i nomi per questo tipo di funghi gialli e assai gustosi; la loro forma ricorda un imbuto e il loro impiego ottimale insieme alla pasta fresca; ma sono un ottimo contorno allo spezzatino di carne; al brasato o con lo stracotto. I SECCHI… Solitamente sono porcini o boleti (specie di porcini); danno versatilit e gusto ai piatti pi fantasiosi e; a volte; il loro profumo pi marcato di quelli freschi. Vanno fatti rinvenire in acqua tiepida per circa un’ora prima dell’utilizzo. … E I COLTIVATI Avete mai provato gli champignon affettati sottili e conditi con limone; olio e sale? Una squisitezza… CONSIGLI PER L’USO Massima attenzione alle specie velenose; anche i raccoglitori esperti possono avere qualche incertezza: portateli all’uffi cio d’igiene pi vicino e vi sdoganeranno il dubbio.

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