la FARINATA

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Le origini della farinata sono antichissime e c’ chi ritiene che risalgano addirittura al XII secolo e cio alla presenza dei saraceni in Liguria. Le abitudini di quel popolo erano infatti quelle di pestare nel mortaio quasi tutto ; dalle erbe ai cereali;dalle bacche ai legumi. La cucina ligure presenta numerose tracce di questa tradizione (tra cui il pesto; i testaroli e la farinata appunto). L’impasto non lievitato cos ottenuto; si cuoceva su sottili “testi” di pietra o terracotta. La coltivazione del cece nel nostro Preappennino dovuta al terreno sabbioso sciolto; in tal terreno ne contrae la propriet di cuocere bene; cosa che raramente capita se viene coltivato in terreno argilloso. La ricetta della farinata semplicissima anche se bisogna riconoscere che ottenere un risultato veramente eccezionale non impresa facile. I suoi segreti consistono nell’acqua non calcarea; nei ceci macinati d’annata; nel taglio con pochissima farina bianca; nel tipo di forno e relativa temperatura di cottura; nella qualit di olio aggiunto; ecc…insomma una vera arte. La farinata diffusa soprattutto nel Preappennino ligure-piemontese ed era anticamente un piatto unico; oggi invece una golosit da assaporare fuori pasto o come aperitivo. Un antico detto ligure recita :«Unna votta mangi di cavalli; ancheii l’ diventau quello di becchi fin». Eccone comunque la ricetta per chi voglia cimentarsi nella sua preparazione casalinga. PREPARAZIONE: Mescolate ½ kilogrammo di farina di ceci in ½ litro d’acqua e un pizzico di sale. Lasciate riposare a lungo e asportate la schiuma formatasi in superficie con una schiumarola. Aggiungete infine olio extravergine d’oliva e versatene quanto basta in un testo di rame stagnato; a questo punto si cuoce in forno a temperatura vivace per 10-15 minuti. La farinata va servita caldissima; nell’alessandrino per questo le si da anche il nome di “bellecalda”.

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