Palamita ai profumi liguri

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sano come un pesce 2Questo mese vorremmo parlarvi di un pesce a noi caro, la Palamita. Intanto spieghiamo che il nostro consiglio nell’utilizzo di pesce fresco o congelato va in base alla reperibilità, al prezzo di mercato ed alla reale differenza nel confezionamento del piatto.

La Palamita è una di quei pesci che noi consigliamo assolutamente freschi, sia perché si trova nei nostri mari e quindi la troviamo tutto l’anno a prezzi abbordabili sia perché nel settore congelato in venti anni di pescheria non ci è mai capitato di trovarne in commercio.

Questo pesce, che fa parte della stessa famiglia degli sgombri e dei tonni, ha carni ricche di polpa con poche spine e si presta a svariati tipi di cottura, in primis molto pregiata nella preparazione di piatti crudi.
In commercio la troverete con il nome di Palamita ‘Sarda Sarda’, questo il suo nome in latino.

Perché questo è un pesce a noi caro?
Perché è stato il primo pesce di discrete dimensioni che io personalmente sia riuscito a pescare e trasformare in una fantastica ricetta.
Quattro del mattino a largo di Pegli con il gozzo di Riccardo (piccola imbarcazione tipica ligure), la canna messa a traina, questa la pesca scelta dal socio, cominciamo il nostro giro, quando la canna entra in tensione; dopo svariati minuti Riky tira su dall’acqua una stupenda Palamita di tre kg che con i riflessi dell’alba marcava ancora di più i colori argentei quasi metallizzati della sua pelle.

La Palamita è un pesce molto combattivo e vorace con denti molto affilati, appartiene ai pesci pelagici, cioè tutti quei pesci che passano la loro vita in movimento, al contrario di quelli bentonici, che sono stazionari sul fondale.

Arrivati a casa, lo abbiamo pulito e sfilettato, operazione che vi consigliamo di far fare al vostro pescivendolo di fiducia, e lo abbiamo cucinato nella stessa maniera che vi andiamo a descrivere.

Filetti di Palamita
ai profumi Liguri.

Dosi per 4 persone:
800 gr. Di filetti
Olive taggiasche
Basilico
Pinoli
Vino bianco

Preparazione:
Far rosolare per pochi minuti i filetti in poco olio da entrambe le parti, sfumare con vino bianco e aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Dopo 5 minuti togliere i filetti, adagiandoli nel piatto di portata, far saltare il restante su ghetto per altri tre minuti, quindi versarlo sopra al pesce e finire condendo con un po’ di olio a crudo.
Pesce verdura e… buon appetito.

 

 

“Sano come un pesce”, Rubrica a cura di Davide Valsecchi e Riccardo Sini
Ulteriori informazioni sul sito www.davidevalsecchi-espertopesce.it

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