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sabato, Ottobre 16, 2021

I consigli della dottoressa Cordara per la nostra dieta

Arricchiscono un risotto “debole”; aggiustano un sugo insipido; sono facili da usare e disponibili in gusti diversi ma sappiamo davvero che cosa c’è nei dadi? In media un cubetto è composto per il 60% da sale alimentare; per il 20% da grassi vegetali o animali; per il 10% da glutammato di sodio e per il resto da acqua; aromi e conservanti. Di seguito vi riporto le caratteristiche dei dadi che si trovano in commercio.

Il cubetto tradizionale: ne bastano due per ottenere 1 litro di brodo; oltre a quello di carne ci sono quelli vegetali; di pesce; di pollo; di funghi. Le calorie sono poche (12 ciascuno); ma a causa dei grassi idrogenati; come olio di cocco e di palma; contengono molti grassi saturi. Se volete tenere sotto controllo il glutammato; fate attenzione agli ingredienti; perché potrebbe contenerne più un dado vegetale che uno alla carne (il sapore delicato delle verdure; infatti; deve essere rafforzato).

I preparati in polvere: sono quelli di seconda generazione che hanno ottenuto il gradimento del pubblico perché si dosano meglio della versione in cubetto. In commercio si trovano in diverse varianti: pollo; verdure e anche pesce. Per restituire agli ingredienti i sapori persi durante la preparazione vengono aggiunti ingredienti chimici; mentre per evitare che i grassi irrancidiscano; spesso si ricorre agli antiossidanti come il gallato di ottile. Rispetto ai dadi classici sono meno grassi (di solito non arrivano al 6%); si sciolgono in fretta e si possono aggiungere a fine cottura.

Quelli senza glutammato: i loro ingredienti sono sale; derivati della soia oppure estratti di lievito; verdure e quantità variabili di grasso. Eliminano i rischi delle intolleranze al glutammato (che si trova anche in natura nei pomodori e nei funghi) e della “sindrome del ristorante cinese”; così chiamata proprio per l’uso abbondante di glutammato che caratterizza la cucina orientale. Ma questo non significa che si può usare senza limiti; perché compensano con alte dosi di sale e grassi.

Estratto di carne: si ottiene facendo evaporare il brodo di carne e concentrandolo fino a ridurlo a un terzo del volume originario. Rispetto ai dadi tradizionali ha meno grassi e meno sale; quindi può essere usato anche da chi ha la pressione alta. E’ ricco di proteine; calcio; ferro e potassio. Attenzione alle dosi; per insaporire ne basta un pizzico: per non rischiare di rendere un piatto eccessivamente salato.
Le alternative: al primo posto; soprattutto per chi segue un regime dietetico; ci sono aromi e spezie come aglio; cipolla; rosmarino; basilico che oltre che insaporire i piatti limitano l’uso di grassi e contengono componenti protettive per l’organismo. Un’altra alternativa al dado è il gomasio; che si ottiene usando del sale marino ai semi di sesamo tostati e macinati. Oltre ad essere più leggero del glutammato; può aiutare la digestione.

Dott.ssa Sara Cordara

Biologa nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione

www.saracordara.blogspot.com

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