Abbiamo pensato di aprire questa rubrica dando risalto ad una specie ittica su cui si fa molto confusione: il rossetto.
Il Rossetto o Aphia minuta (questo il vero nome che deve essere riportato sul cartellino al momento della vendita, ndr) viene spesso scambiata con la specie molto più pregiata e protetta nota come il bianchetto.
La differenza è totale ma nella nostra pescheria abbiamo notato che la maggior parte della clientela pensa che sia solo una forma dialettale di storpiatura del nome. Il Rossetto quando viene pescato e comperato ha giá raggiunto l’età adulta mentre nel caso del Bianchetto ci troviamo di fronte al ‘piccolo’ della sardina. I rossetti sono soggetti a restrizioni di pesca e si possono pescare pochi mesi l’anno (da novembre a marzo, quest’anno c’è una proroga fino a fine aprile) e con le reti sciabiche in maniera da non pescarne troppi per la tutela della specie. I bianchetti sono assolutamente proibiti.
Questa differenza importantissima è la motivazione per cui il Rossetto é un prodotto caro (i prezzi oscillano dai 40 ai 90 euro). Nei mesi di gennaio, febbraio e marzo si può trovare a prezzi molto più abbordabili e può essere usato in svariati modi nella cucina italiana, a Genova viene sovente usato nella famosissima farinata ma può essere usato in variatissimi modi.
Pesce magrissimo con tutte le proprietà che possiede il pesce azzurro, quindi ricchissimo di omega tre (famosissimi acidi grassi essenziali così importanti per il nostro organismo) è ottimo appena scottato per poi essere mangiato solo con un filo d’olio extra vergine. Noi lo proponiamo nelle frittelle da solo o con carciofi e riscontriamo che hanno un indice di gradimento altissimo ed è un modo per poter assemblare un piatto facendo rendere al massimo il prodotto, per esempio in pescheria consigliamo di usare 200gr. di prodotto per tre persone. Nella ricetta che andremo a proporvi vorremmo però tenere conto di un profilo importantissimo: il non utilizzo di prodotti ricchi di grassi. Abbiamo quindi pensato ad una pasta con rossetti freschi e carciofi.
Ingredienti per quattro persone :
- 500 gr. Taglierini freschi
- Tre carciofi (meglio se la qualità con la spina)
- 200 gr. Rossetti
- Aglio prezzemolo
- Vino bianco
Procedimento:
pulire il carciofo eliminando la barbetta centrale, qualche foglia ponetela in un pentolino con un po’ di acqua per poi utilizzarlo nella cottura.
In un saltiere fare rosolare aglio, olio e prezzemolo, aggiungere i carciofi facendoli rosolare per 5 minuti, sfumare con un goccio di vino bianco, aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e solo a questo punto versare i rossetti nella padella, date le dimensioni avranno bisogno solo di un po’ di calore. Saltare la pasta nella padella servendosi, se necessario, dell’acqua di bollitura delle foglie del carciofo invece che di quella di bollitura della pasta.
Pesce, verdura fresca e …..buon appetito!!!
“Sano come un pesce”, Rubrica a cura di Davide Valsecchi e Riccardo Sini
Ulteriori informazioni sul sito www.davidevalsecchi-espertopesce.it