Oltre il 70% della composizione bromatologica di questo mollusco è di parte proteica, scarso invece l’apporto in carboidrati e grassi (1.7 g ogni 100 g di prodotto); basso è il contenuto calorico complessivo (circa 70 kcal ogni 100 g di parte edibile). È preferibile scegliere molluschi piccoli perché sono più teneri e gustosi. Rara è la presenza di calamari d’allevamento, pertanto le caratteristiche organolettiche rimangono ottimali. Il carciofo è tra gli ortaggi uno dei più ricchi in principi attivi e micronutrienti; contiene poche calorie (meno di 50 kcal ogni 100 g di parte edibile) per tanto non modifica l’apporto calorico del piatto; buona fonte di potassio, ferro, magnesio e fosforo. Apprezzabili del carciofo le proprietà digestive e disintossicanti, contiene una sostanza chiamata cinarina, la sostanza aromatica che conferisce il sapore amaro, che è in grado di provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi e di avere proprietà favorevoli nel mantenere la funzionalità epatica (insieme ad altri composti quali gli acidi caffeilchinici); l’inulina invece contribuisce ad abbassare il livello del colesterolo; i benefici della cinarina vengono disattivati dalla cottura, per questo motivo sarebbe preferibile consumare il carciofo crudo. Non trascurabili anche le funzioni antitossiche di questo ortaggio (soprattutto nei confronti dell’alcool la cui presenza nel sangue viene ridotta anche per l’effetto diuretico).
dott. Massimo LABATE
Medico Chirurgo
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Indirizzo Dietologico e Dietoterapico
Referente Piemonte ANSiSA
(Associazione Nazionale Specialisti in Scienza dell’Alimentazione)
FIDA Federazione Italiana Disturbi Alimentari
SISDCA Società Italiana per lo Studio dei Disturbi del Comportamento Alimentare