In settentrione si predilige il pranzo del 25 dicembre, al centro e al meridione si festeggia la Vigilia e il giorno di Natale… gli avanzi, a Santo Stefano
Agnolotti, lardo di Arnaud, brodo di cappone, baccalà, panpepato, vongole, capitone, purceddu e cassata
Agnolotti o frittelle di baccalà? Insalata russa o papacelle? Le tradizioni culinarie natalizie in Italia si contano a centinaia e, spesso, basta percorrere pochi chilometri per trovarne di diverse. Una cosa, però, è certa: al nord come al sud, cenone o pranzo che sia, alzarsi da tavola insoddisfatti, il giorno di Natale, è cosa molto difficile.
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NORD ITALIA
Il pranzo di Natale dei piemontesi non può che cominciare con insalata russa e vitello tonnato, ovvero gli antipasti per eccellenza, ai quali si possono aggiungere i peperoni con le acciughe, la tartara di carne e i salumi tipici. Come primo piatto, sono immancabili gli agnolotti, conditi con il brodo di cappone che verrà servito come seconda portata, il tutto accompagnato con una caraffa di buon vino. Per finire, il bunet, budino di cioccolato, amaretti e rhum, non può mancare sulla tavola di ogni piemontese.
In Valle d’Aosta la portata principale è la zuppa alla Valpellinentze, preparata con burro, verza, fontina, brodo di carne, noce moscata, pane raffermo, cannella e pepe, calorica quanto basta per sopportare le rigide temperature invernali. Come antipasto sono immancabili il lardo di Arnaud e la mocetta.
In Liguria il pranzo comincia con un antipasto misto di mare o un’insalata di pesce, per proseguire, poi, con i maccheroni ripieni di uova, parmigiano e noce moscata, cotti in brodo di cappone o tacchino.
In Lombardia ritroviamo i ravioli in brodo di cappone come primo piatto, sostituiti dai casonsei nelle province di Bergamo e Brescia, mentre come secondo viene servito il tipico arrosto di selvaggina. Come dessert è immancabile il panettone a Milano e il torrone a Cremona.
Anche in Veneto e Friuli Venezia Giulia, dopo un antipasto di salumi e crostini di petto d’oca, si mangiano gli agnolotti in brodo di cappone, in alternativa al risotto al radicchio rosso di Treviso. Il dessert tipico è il pandoro veronese, condito con un’abbondante strato di zucchero a velo.
In Trentino Alto Adige vanno alla grande i caloricissimi canederli, polpette di pane raffermo, spek, pancetta, salame, uova. Immancabili anche gli strangolapreti, gnocchi conditi con burro e formaggio trenitno.
In Emilia Romagna si mangia pesce. Gli spaghetti al tonno o allo sgombro non possono mancare, così come le frittelle di baccalà e il baccalà con la polenta.
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CENTRO ITALIA
Nelle Marche la cena della vigilia è interamente a base di pesce, con la cosiddetta ‘pasta di magro’, condita con alici, olive, pomodoro e tonno. Come seconda portata, viene servito un piatto con stoccafisso fritto e anguilla alla brace. Il giorno di Natale i marchigiani sono soliti preparare cappelletti al brodo di carne, vincisgrassi (particolari lasagne cotte al forno), cappone arrostito e fritto misto di carne.
“Chi guasta la vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane”: così recita un antico detto toscano, dove mangiare poco la cena del 24 è un qualcosa di sacrilego. Anche in Toscana si preferiscono i piatti a base di pesce: pasta con vongole e tonno in crema di ceci, baccalà in saor e pesci al forno sono alla base del menù. Come se non bastasse, il giorno dopo è obbligatorio trovare le forze per mangiare almeno una porzione di tacchino arrosto.
In Umbria, terra di mercatini e presepi viventi, il Natale si festeggia mangiando cappelletti di cappone, piccione in brodo, e zuppa di ceci e castagne. Il panpepato, panino insaporito con pepe, cioccolato e frutta secca, è l’ultima portata di un lauto pranzo. La rocciata, dolce di mele simile allo strudel, è l’alternativa tipica delle zone di Foligno e Assisi.
In Abruzzo, dove ritroviamo un cenone a base di pesce, si festeggia con il ‘brodo di Natale’. Guai a farsi ingannare dal nome: la minestra abruzzese è, infatti, una bomba calorica senza rivali. In provincia di Teramo il piatto tipico è il timballo di scrippelle, ovvero crespelle fritte farcite con formaggio.
Agnello e manzo arrosto sono gustosi secondi piatti, qualora nel vostro stomaco ci sia ancora un po’ di spazio.
Per finire in bellezza, ogni zona ha il proprio dessert tipico da servire in tavola: calcionetti, carrozzi e ferratelle soddisfano ogni palato.
Nel Lazio la vigilia di Natale si festeggia con bruschette, fritto di baccalà, zuppa di pesce, broccoli, e carciofi alla romana, senza dimenticare gli spaghetti cacio e pepe. Durante il pranzo del 25, sulle tavole laziali vengono serviti i cappelletti in brodo, l’abbacchio al forno e il tacchino ripieno.
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SUD ITALIA E ISOLE
La specialità molisana per la vigilia di Natale è il baccalà arrancato, ovvero gratinato, che, secondo la tradizione, dovrebbe essere cotto nel camino, ricoperto da tizzoni ardenti, e condito con olio, alloro, noci e uva passa. Il piatto tipico per il 25 dicembre sono i maccaroni ch’i huicc, ovvero penne con cavolfiore, mandorle, mollica di pane, aglio e pepe. Per terminare il pasto, vengono serviti i calciuni molisani, dolcetti fritti e insaporiti con crema di castagne e rhum. Anche in Campania il piatto più servito in tavola in occasione della vigilia è il baccalà, sotto forma di frittelle, accompagnate da polipo in insalata e salmone affumicato. Il primo piatto più tipico sono gli spaghetti alle vongole, seguiti da capitone fritto e spigole al sale. Il giorno di Natale si passa alla carne: brodo di gallina e maialino al latte sono le portate più comuni sulle tavole dei napoletani. Il dolce più campano in assoluto è, senza dubbio, la cassata. In Basilicata il baccalà è servito con i peperoni cruschi, ovvero seccati al sole e fritti in olio di oliva, il tutto accompagnato con una buona dose di piccilatiedd, il pane tradizionale consumato durante le feste natalizie. In Calabria il cenone è a base di pasta china, una pasta cotta al forno ripiena di carne di vitello, salsiccia piccante, provola, caciocavallo e pecorino. Immancabile anche il fritto misto di verdure, il capretto al forno e la gurgiulena, un torroncino di miele, zucchero e sesamo. Tra falò tradizionali e sagre, in Puglia si festeggia con baccalà, anguille e capitone, senza dimenticare le cime di rapa servite durante ogni cenone. Il giorno di Natale i pugliesi sono soliti mangiare carne di agnello e salsicce alla griglia. I piatti natalizi siculi sono tutti ricchissimi ed elaborati. La sera della vigilia vengono serviti in tavola baccalà, cozze e anguille, da gustare con le scaccia ragusana, la focaccia tipica farcita con melanzana, pomodoro e formaggio. Il giorno di Natale viene preparato l’agglassato, l’arrosto di carne molto diffuso nel palermitano, senza dimenticare la cassata siciliana servita come dessert. In Sardegna il piatto tipico è senza dubbio il purceddu, preceduto dai culurgiones de casu, ovvero ravioli di pecorino fresco con sugo di pomodoro. A fine pasto non mancano le pabassinas, dolcetti a base di uva passa e pasta secca.
Marcello Rossi