Calamarata per salutare l’estate

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Oggi vi vorremmo parlare del calamaro (Loligo vulgaris). Tutti lo conosciamo per lo più tagliato ad anelli in un succulento piatto di frittura mista. Come prima cosa ci terremmo a farvi notare la differenza con il totano (Todarodes sagittatus): entrambi sono molluschi cefalopodi ma, come potete notare, il calamaro è più rosa, mentre il totano tende al marrone e ha le pinne più corte del “cugino”. È molto importante riconoscerli perché hanno prezzi e caratteristiche differenti .
Mediamente, il più pregiato (calamaro) costa il doppio e rimane molto più tenero e gustoso. Comunque se fatto in umido o ripieno, il totano è un ottimo prodotto in grado di unire a un eccellente riuscita in cucina, un risparmio non indifferente.
In vent’anni di pescheria, posso tranquillamente affermare che esistono dei calamari surgelati ottimi, la cosa importante è che siano congelati a bordo. Parliamo di calamari Patagonici C4L (la sigla indica la misura: quanto più il numero è basso tanto più il calamaro è grosso).
Questi calamari vengono congelati direttamente sulla nave e riescono a mantenere un ottimo sapore oltre ad essere tenerissimi. Elemento in indifferente è il loro costo, circa 4 volte meno di quelli nostrani freschi.
calamarataAttenzione, con questo non vogliamo dire che siano uguali (quelli freschi hanno qualcosa in più sicuramente)ma, con essi riusciamo ad avere un ottimo rapporto qualità/prezzo. A livello dilettantistico, mi diverto a pescarli un’ora prima del sorgere del sole e un’ora dopo il tramonto ,a bordo del mio gozzetto, con dei piccoli artificiali fosforescenti da fermo, palpeggiando dalla barca. La cosa divertente è che, quando lo tiri fuori dall’acqua, se non stai attento, ti spruzza addosso un misto d’acqua /inchiostro, piccolo particolare che il mio socio non mi aveva raccontato; così ho avuto il piacere di “fare una doccia naturale”. La ricetta di oggi è quella conosciuta da tutti i nostri clienti della pescheria, noi l’abbiamo chiamata.

 

Calamarata

Prendiamo 3 calamari a testa, li puliamo, tagliamo ad anelli il tubo e lasciamo intero il ciuffo, mescoliamo con pomodorini ciliegini, tagliati in quattro, olive snocciolate della Riviera, prezzemolo, zucchine in julienne, olio di oliva extra vergine, sale e pepe. Senza alcun soffritto, si fanno andare a fuoco medio per circa 20 minuti, aggiungendo solo 1/2 bicchiere d’acqua. Questa ricetta può essere usata per condire penne o fusilli o come secondo. Veloce ma gustosa.

Buon appetito e alla prossima!

 

Davide Valsecchi e Riccardo Sini

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