Agnolotto, plin, gobbo purché agnolotto

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La storia dell’agnolotto (o raviolo) si perde nella notte dei tempi. La prima testimonianza scritta risale a un atto notarile ligure del 1182 in cui si stabiliva che un proprietario terriero di Albenga avrebbe ricevuto dal suo fittavolo ogni anno una quantità di “ravioli”. La parola agnolotto però deriva dalla zona torinese per la forma arcaica del tipo di ravioli preparati in Piemonte, che originariamente era rotonda.

Etimologicamente, agnolotto deriverebbe dal torinese anulòt, che indicava il ferro che veniva utilizzato per dare all’agnolotto la forma di anello, poi tramutatasi nella versione quadrata e con la gobba tuttora in uso. Nel caso degli agnolotti del plin, il riferimento è al “pizzicotto” (plin o pessià) con cui si chiudono. La sua tradizionale caratteristica di piatto invernale è illustrata dalla preponderanza del cavolo verza nell’impasto; spinaci e borragine costituivano l’alternativa nelle altre stagioni.

Le verdure dell’impasto differenziano gli agnolotti del plin dagli agnolotti tout-court, e tradiscono influenze liguri.
Più ricco di erbe e cacio il raviolo, più ricco di carne e uovo l’agnolotto: questa è la differenza stabilita dal dizionario dell’Accademia della Crusca nel ‘700.

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