Stagione di… FUNGHI

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E parliamo in particolare di porcini; che si distinguono per leccezionale sapore; il profumo; e per la chiarezza della polpa; che permane anche dopo il taglio. Sono adatti a essere consumati freschi o conservati (secchi o sottolio); e utilizzati in moltissime gustose ricette.PULIZIA – intanto assicurasi che i funghi non contengano parassiti: stenderli su un foglio di giornale e lasciarli riposare per qualche ora; con la testa rivolta verso il basso. Gli eventuali vermetti dovrebbero in tal modo spostarsi verso la parte finale del gambo e potranno essere facilmente eliminati insieme ai residui di terra. Procedere quindi alla pulizia. Per evitare di rovinarli; i porcini non andrebbero lavati sotto lacqua corrente; sarà sufficiente utilizzare un coltello e un panno umido. Cominciare con la lama ad eliminare la parte terrosa sul gambo; raschiando con delicatezza; e poi sulla cappella; quindi pulire con il panno di cotone bagnato. Tenendo il fungo con entrambe le mani e applicando un leggero movimento rotatorio; separare la testa dal gambo; stando attenti a non rompere o spezzare uno o laltro; ripetere loperazione di raschiatura e pulizia; anche allinterno.La ricetta che vi proponiamo è una variante rossa e leggermente piccante del classico sugo ai funghi. Verrà certo odiata dai puristi; in quanto il gusto delicato dei porcini viene mascherato dalla ricchezza degli altri sapori. La preparazione sarà però ideale nel far fuori la classica busta di funghi misti secchi rimasta per mesi in fondo alla dispensa…Ovviamente siete liberi di togliere; aggiungere o modificare gli ingredienti a vostro gusto personale.TAGLIATELLE AI FUNGHI e PEPERONCINOIngredienti (per 4 persone): 350 g di tagliatelle alluovo; 300 g di funghi porcini; 200 g di pomodori pelati; 100 g di pancetta (1 fetta spessa); olio extravergine doliva; ½ bicchiere di vino bianco secco; formaggio parmigiano grattugiato; 1 peperoncino; aglio; prezzemolo; saleRosolare la pancetta a cubetti in padella; con un filo dolio e lo spicchio daglio; che toglierete dopo qualche minuto (sgocciolando eventualmente anche leccesso di liquido prodotto dal grasso della pancetta). Aggiungere i funghi tagliati a pezzetti; bagnare col vino bianco; salare e lasciar cuocere fin al completo assorbimento del vino. Unire a questo punto gli altri ingredienti per il sugo – il peperoncino sbriciolato e i pomodori pelati e continuare la cottura per 10-15 minuti (regolatevi secondo la consistenza del risultato). Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata; scolare e far saltare per qualche secondo nella padella col sugo. Cospargere di abbondante parmigiano grattugiato; spolverare col prezzemolo fresco e servire immediatamente.

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